為什么煮綠豆湯，有的清湯有的起沙？東莞食材生鮮配送中心與您談一談

對(duì)于綠豆湯，有人喜歡清爽透亮的清湯款，有人偏愛綿密起沙的濃醇款，明明都是綠豆，煮出來(lái)的狀態(tài)卻天差地別。很多人以為是煮制時(shí)間不同，其實(shí)綠豆品種、加水比例和火候控制的差異都會(huì)影響。

清湯與起沙的原因：

清湯與起沙的差異最先來(lái)源于品種差異，綠豆分為明綠豆和毛綠豆：明綠豆顆粒飽滿、表皮光滑，淀粉含量較低，煮后不易破裂出沙，更易煮出清湯；毛綠豆顆粒稍小、表皮有細(xì)小絨毛，支鏈淀粉含量高，受熱后淀粉顆粒易吸水膨脹、破裂，煮制后容易起沙，口感綿密。

其次是水分和加熱方式的影響。水多且大火快煮時(shí)，綠豆表皮快速定型，內(nèi)部淀粉不易析出，湯就會(huì)清澈；水少且小火慢熬時(shí)，綠豆在高溫中持續(xù)吸水，表皮破裂，淀粉充分釋放到湯中，逐漸形成濃稠起沙的狀態(tài)。另外，綠豆是否提前浸泡，也會(huì)影響出沙速度，浸泡后的綠豆更易煮爛起沙。

常見誤解：

1.煮得越久越起沙？不完全對(duì)。毛綠豆煮久了會(huì)起沙，但明綠豆煮再久也難出沙，只會(huì)讓湯變渾濁，口感依然偏清爽，品種才是起沙的關(guān)鍵。

2.加堿能快速起沙？不建議。加堿雖能加速綠豆表皮破裂、淀粉糊化，但會(huì)破壞綠豆中的維生素，還會(huì)讓湯帶有堿味，影響天然清香，得不償失。

3.浸泡越久越好？錯(cuò)。綠豆浸泡2-4小時(shí)即可，泡太久會(huì)讓表皮變軟脫落，煮出的湯渾濁，反而失去清湯的透亮感，起沙款也會(huì)因表皮過(guò)早脫落影響口感。

實(shí)用煮湯方法：

煮清湯綠豆湯

1.選對(duì)品種：優(yōu)先選明綠豆，表皮光滑、顆粒飽滿，天生不易出沙，是煮清湯的最佳選擇。

2.水足火大：綠豆與水比例控制在1:15，冷水下鍋后開大火煮沸，保持大火煮15-20分鐘，煮至綠豆開花即可關(guān)火，湯清色亮，口感清爽。

3.不提前浸泡：直接干綠豆下鍋，避免表皮軟化脫落，減少淀粉析出，保證湯的清澈度。

煮起沙綠豆湯

1.選毛綠豆：挑表皮有絨毛、顆粒稍小的毛綠豆，淀粉含量高，起沙效果更好。

2.提前浸泡：綠豆用溫水浸泡2小時(shí)，讓表皮和內(nèi)部充分吸水，煮制時(shí)更容易破裂出沙。

3.水少慢熬：綠豆與水比例1:8-10，冷水下鍋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢熬30-40分鐘，期間偶爾攪拌，讓淀粉充分釋放，煮至綠豆軟爛、湯體濃稠即可。

4.燜煮增沙：關(guān)火后蓋上蓋子燜10分鐘，余溫能讓綠豆進(jìn)一步軟化出沙，口感更綿密。